Vas zanima, kako sveža aroma s kavnih polj v Braziliji pride do vaše skodelice?
01Sajenje kavnih semen
Sama kava je koščičast sadež, kavno zrno pa je pravzaprav seme. Ko ga posušimo, pražimo, zmeljemo in skuhamo, iz njega pripravimo kavo. Če seme ni obdelano, se posadi, da iz njega zraste kavovec.
Semena kave se običajno sadijo v drevesnicah ali velikih gredah. Sadike je treba pogosto zalivati in jih zaščititi pred neposredno sončno svetlobo, dokler ne postanejo dovolj močne za trajno sajenje.
02Obiranje kavnih jagod
Na novo posajeni kavovci obrodijo sadove v 3-4 letih, odvisno od sorte. Arabica ponavadi raste od 3 do 4 leta, medtem ko robusta obrodi sadove v 2 do 3 letih.
Sadež, znan kot kavna jagoda, se ob zorenju obarva živo, temno rdeče/rumeno/oranžno; ta obarvanost se razlikuje glede na sorto. Nato je pripravljen za obiranje.
Običajno je vsako leto ena večja trgatev, v nekaterih regijah pa sta lahko tudi dve.
V večini držav se obiranje izvaja ročno, kar je delovno intenzivno in dolgotrajnejše.
V Braziliji, kjer je pokrajina razmeroma ravna, nasadi kave pa pokrivajo obsežna območja, je postopek mehaniziran.
Ročno ali strojno obiranje lahko poteka na dva glavna načina:
Pobiranje z veje: Vse jagode se z veje odstranijo naenkrat, strojno ali ročno.
Selektivno pobiranje: Pobirajo se le zrele jagode, in sicer ročno.
Ker je takšno selektivno obiranje bolj delovno intenzivno in drago, se uporablja predvsem za obiranje drobnejših zrn arabica višje kakovosti.
Pobrani pridelki se nato prepeljejo v predelovalni obrat.
03Obdelava kavnih jagod
Po obiranju kavnih jagod je treba čim prej začeti z obdelavo, da se plodovi ne pokvarijo.
Glede na poreklo in lokalne vire se kava obdeluje na dva glavna načina:
Suha metoda je starodavna tehnika obdelave, ki se še vedno uporablja marsikje, zlasti v državah z omejenimi vodnimi viri. Sveže nabrane jagode se sušijo na soncu in se večkrat na dan obračajo, da se sušijo enakomerno. Glede na vremenske razmere lahko ta postopek traja več mesecev. Sušenje lahko poteka na tleh ali tako imenovanih afriških (dvignjenih) gredah, ki spodbujajo enakomernejše sušenje.
Pri mokri metodi se po obiranju s kavne jagode odstrani sadna pulpa, na kavnem zrnu pa ostane le pergamentni ovoj. Po odstranitvi se zrna dajo v velike rezervoarje, napolnjene z vodo za fermentacijo. Po končani fermentaciji bodo zrna grobe strukture. Nato se večkrat sperejo in pripravijo za sušenje. Sušenje pogosto poteka na dvignjenih afriških gredah, ki omogočajo enakomeren pretok zraka skozi kavna zrna.
04Sušenje zrn
Zrna, obdelana po mokri metodi, je treba posušiti na približno 11 % vsebnosti vlage, da se zagotovi ustrezno skladiščenje.
Zrna, obdelana po suhi metodi, se do priprave za izvoz hranijo v vrečkah iz jute ali sisala.
Kava se pred izvozom predela v naslednjih fazah:
Stroji za luščenje s predelane kave odstranijo vlažen pergamentni ovoj.
Med poliranjem se mehansko odstrani srebrna plast, ki ostane na kavnem zrnu.
05Izvoz zrn
Sprva se zelena kavna zrna v velikih količinah skladiščijo v vrečkah iz jute ali sisala ali silosih, posebej za namene prevoza. Nato jih naložijo v vreče, namenjene pomorskemu prevozu. Mogoče jih je prevažati tudi v razsutem stanju v zabojnikih, obloženih s plastiko.
06Razvrščanje zelene kave
Kakovost kave je večkrat preizkušena. Ta postopek se začne na mestih pridelave.
Razvrščanje in sortiranje potekata na podlagi velikosti, oblike in teže ter pregleda barve zrn, da se ugotovijo pomanjkljivosti.
Pri razvrščanju glede na velikost zrna gredo skozi vrsto sit. Velikost zrn običajno meri od 10 do 20.
Na koncu se nepopolna zrna odstranijo ročno ali s stroji.
07Praženje kave
Med praženjem se zelena kava spremeni v znana aromatična rjava kavna zrna. Zelena zrna se odmerijo in prelijejo v predhodno ogret boben za praženje. Glede na recepturo in profil kave se zrna premikajo in pražijo z vročim zrakom.
Okus in aroma kave se razvijeta z doseganjem optimalne notranje temperature. Po praženju se zrna takoj ohladijo. Praženje se običajno izvaja v državah uvoznicah, saj morajo sveže pražena kavna zrna čim prej priti do potrošnikov.
08Senzorično ocenjevanje pražene kave (okušanje)
Kakovost in okus kave sta večkrat preizkušena. Ta postopek je znan pod imenom »cupping« oz. okušanje kave.
Najprej degustator - običajno je to okuševalec - oceni splošno in vizualno kakovost kavnih zrn.
Ko kava počiva, okuševalec oceni njeno aromo.
Da bi okusil kavo, okuševalec kavo zaužije z žlico. Ta postopek je treba za vsak vzorec kave ponoviti vsaj trikrat, saj se lastnosti kave med ohlajanjem spreminjajo.
Strokovnjak za okušanje je sposoben učinkovito pokusiti več sto vzorcev kave na dan.
09Mletje kave
Namen mletja je doseči čim bolj intenziven okus kave. Grobost ali finost mletja je odvisna od načina priprave oz. kuhanja kave. Čim bolj sveže je kava pražena, tem bolj prevladuje njen okus. Če kave po mletju ne uporabite v nekaj minutah, izgubi precej ogljikovega dioksida, kar lahko vpliva na njen okus in aromo.
10Kuhanje kave
Po preverjanju vseh parametrov smo pripravljeni na pripravo kave na način, ki ga imajo naše stranke najraje.
Fresh Corner zagotavlja kakovostno kavo, saj spremljamo pot kave od pridelovalnega območja do vaše skodelice.
Popestrite si dan in poskusite nove kavne specialitete iz ponudbe Fresh Corner!
Nova kava, svež zagon
Okusite nove kavne specialitete Fresh Cornerja: 100-odstotno arabico z mehkejšim okusom iz Brazilije ter čudovito mešanico kave arabice in robuste, v kateri se združita nežna aroma arabice in intenziven okus robuste.
in uživajte v popustih na izdelke Fresh Corner!
